没吃过苏帮菜,怎能算到过江南?

国内游厨影美食2018-12-13 09:22

来苏州,光是看苏州园林、赏金鸡湖景是不够的。没有吃上一两道苏帮菜,怎能算来过苏州呢?苏州美食历史悠久,天下闻名。苏州,自古富庶繁华,得天独厚;境内湖泊星罗棋布,河港纵横交错,山温水软,土沃田腴,花果繁茂,素有“人间天堂”之美誉。优越的自然环境、安定的社会生活,加之苏州民风食不厌精、脍不厌细,形成姑苏美食精工巧作、文艺雅致的风格。碧螺虾仁

茶叶入馔,自古有之。以太湖所产之河虾仁为原料,以苏州西山特产碧螺春与之相配,只取其泡制的第二道茶水,去苦增香,,充分体现了江南美食的“食不厌精”。成盘虾仁色如白玉,碧绿的茶叶点缀其中,河虾的鲜与茶的香互相缠绕,别具韵味。

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响油鳝糊

经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏,端午时节的黄鳝格外的体壮肥美,而且此时黄鳝肉质细嫩,是食用的最好时节。因此,民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。每到这时,苏州人的餐桌上,响油鳝糊也隆重登场。

响油鳝糊因为它的特殊厨艺,在中华美食的色香味三大要素之外,还加了一个声音,成为四大要素:色香味声。 响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料,把当天宰杀的鳝鱼切成丝后,放入佐料,爆炒。咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝,浓稠粘糯的酱汁冒着热气,泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后, 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇,瞬间烫得葱花吱吱作响,四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道,顿时喧嚣四起、酣畅淋漓,小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。

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松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。只不过苏州并不近海,境内只有江河湖泊,故而采用鳜鱼代替。这只菜有色有香,有味有形,一条鱼,去骨后对半剖开为两片,仅留尾部相连。 更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鱼身用刀行大麦穗花刀,油炸定型,模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二,留下巴部分相连,油炸定型后胸鳍向上,模拟松鼠的耳朵,经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,成品栩栩如生,形如松鼠极具美感,不负其“松鼠鳜鱼”之名。

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油爆虾

苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾,青虾体大肉多,做油爆虾选用大号青虾剪去须钳,下油锅炸透,加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。苏州油爆虾有三大特点:一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香,隔屋能至;二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜;三是制好油爆虾装盘后满盘通红,称为“鸿运当头”。其口感鲜糯,既有虾的肥感,又无腻感。

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银鱼炒蛋

太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵,产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬,此时也是捕捞银鱼的汛期。苏州东山有“五月枇杷黄,太湖银鱼肥”之说。银鱼因体长略圆,细嫩透明,色泽如银而得名。银鱼可干炸、做汤、可炒、可蒸,其中以“银鱼炒蛋”最为味美。每逢银鱼上市的季节,苏州各大小菜馆里,“银鱼炒蛋”是为时令名菜,鲜嫩味美,柔若无骨,堪称一绝。

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清蒸白鱼

白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。苏州人和上海人多唤它为“白丝鱼”。《吴郡志》载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,正说明在当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼通常是现杀现蒸,洗净后抹上一层薄薄的盐,放入蒸笼里蒸熟,出蒸笼后,在白鱼身上撒上葱花,浇上一层热油后即便可上桌。成品浑身雪白,肉质细腻,鲜美无极!

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西瓜鸡

西瓜鸡是苏帮名菜,这是一道夏季才有的消暑妙品。西瓜鸡、西瓜鸡,只见西瓜皮,不见西瓜肉,通俗讲,只是把西瓜皮作为一个装菜的器皿。初夏,选童子鸡,切块,最好是在紫砂汽锅里蒸熟。西瓜鸡的功夫是下在西瓜皮上的。把西瓜肉全部挖掉,内壁只留一层淡淡的红。厨房雕刻师运用浅浮雕技艺,在西瓜表皮上刻出一幅画,苏州的菜馆经常会刻虎丘、寒山寺等,雕刻一定不要太深,不能将瓜皮刻穿、刻透,这瓜皮一漏水就成不了器皿,也装不了童子鸡了。西瓜鸡上桌前,只要将紫砂汽锅里的清蒸鸡块整体倒入雕刻好的西瓜皮囊内,从理论上讲,西瓜的清香会徐徐渗入鸡汤里,让你品尝到的鸡块、鸡汤有淡淡的清香。不过这需要细细的品,大概只有较高级别的“吃货”才会有感觉。

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鸡头米羹

鸡头米,与鸡无关,只是一种水生在苏州葑门南塘的稀有特产,也称为芡实,在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。” 葑水指的便是葑门的水田。

苏州人吃"水中人参"鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米,质量最好;二是买少量,一次吃完,吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃,一旦错过,就只能眼巴巴地等来年的上市了。苏州民间食用鸡头米的方法很多,最大众的吃法就是鸡头米羹。其制作方法十分简便,将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中,煮沸后以藕粉勾芡,出锅后加入少许糖桂花即可装碗入盆。一碗珠玉,剔透晶莹,清甜里藏有隐隐的桂花味,香气甚是悠长,吃上两羹,初秋的温凉与灵动都下了肚。贪一羹鸡头米的人,贪的就是它的时鲜与水灵。一旦过了中秋前后,再有心之人也得不到这样的鲜品款待。

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清溜虾仁

清溜虾仁这道菜,有苏州的格调,平淡又不失风骨。得太湖之利,苏州味道总是荡漾着烟波。这清溜虾仁就是由太湖白虾、青虾而来,各领风骚于餐盘之间。如果再加上手工剥壳出肉(仁),那份精心,自会从鲜美中透出。吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音,意表主人的友善,因此家宴、邀朋、会客、聚会,这道虾仁菜总是第一个上桌。

原料河虾来源于清纯甜美的江南水溪,肉质鲜洁,当日手剥成虾仁,使其粒粒饱满,富有弹性。恰到好处的熘的技艺,使这道菜口感独特,清爽无腥,鲜而不腻。虾仁烹製后保持了晶莹剔透的外观,即使不用特殊的器皿装盆,也让人有珠玉满盆的视觉享受。

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鲃肺汤

鲃肺汤是苏州的传统名菜,尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。"鲃肺汤"原名"斑肝汤",是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔,早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

鲃肺汤之所以味道鲜美,关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳,而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前,先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨,把清理出的鱼肝和鱼肉,放清水中撕去黏膜、洗净血污,再将它们分别切成两片放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌;然后把炒锅置于旺火上,加入炖好的鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,等再次烧开时,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料,稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄,菜心碧绿,色相极美;斑肝肥嫩,入口即化,汤味也十分鲜美。

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鲃肺汤的吃法也是有讲究的,叫“冷肝热汤”,有四个步骤,叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出,让它冷却,冷却时会出现小气泡,其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程,叫“赏”,是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后,只能抿,不能咬,这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味,把鱼汤喝下去,这叫“置赏品味”。

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黄焖河鳗

黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜,有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼,焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白,与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩,咸味中带有甜味,配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口,滋味更赞!

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雪花蟹斗

雪花蟹斗是苏州地区著名的小吃,是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜。这道美食的特点是以蟹壳为容器,内装清炒蟹粉,上覆洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱,造型清丽,软糯香甜,老少皆宜。利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。

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