揭秘国宴为何最爱选用淮扬菜

原创栏目大苏《江苏旧事》2015-10-09 15:51
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揭秘国宴为何最爱选用淮扬菜

淮扬菜“能调众口”

属“文人菜” 有文化内涵

扬州市烹饪协会原副秘书长、扬州淮扬菜研究专家夏永国介绍起淮扬菜的特色,如数家珍:周总理是淮安人,喜爱淮扬菜,但淮扬菜成为国宴用菜,最主要的原因还是它“能调众口”,能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求,它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

参加国宴的人,很多是政协和民主党派的老人,“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣,鲁菜浓油赤酱,口味重,北方菜烧烤多,对牙齿和肠胃要求高,广东菜多生猛海鲜,肠胃难适应,这样一比较,淮扬菜就很容易‘胜出’了。”

淮扬菜还是“文人菜”、“士大夫菜”,因为扬州历史文化底蕴深厚,文人辈出,餐饮也是扬州文化的组成部分,很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系,这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。

揭秘国宴为何最爱选用淮扬菜

国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同?

没太多不同,只是做得更为精致,色香味更到位

很多人很好奇,国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗? 其实没有什么不同,只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。

淮扬菜有一个很大的“本事”:变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫,川菜离不开辣椒,鲁菜重油,油少了不行,淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说,扬州的干丝长短、厚薄一致;“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致,一块小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐丝;葵花大斩肉,也就是俗称的“狮子头”,也特别考验刀功,不是“剁肉”,而是一刀刀切,最后切成颗粒状的肉粒,肉眼看大小、厚度一样,也正是由于手工的缘故,做好的狮子头,入口即化,妙不可言。

“既麻又辣是川菜,浓油赤酱是鲁菜,半生不熟是粤菜,清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了对于“家乡菜”的喜欢。

用料广泛,以江河湖海水鲜为主

苏菜菜肴注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香;口味上偏甜,无锡尤甚。浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口味偏咸,习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、炸等。

揭秘国宴为何最爱选用淮扬菜

刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称,尤擅长炖焖煨焐,著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

追求本味,清鲜平和

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿,繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。

菜品风格雅丽,形质均美

江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。在整个苏菜系中,淮扬莱占主导地位。苏锡菜包括苏州、无锡一带,西到常州,东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。

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